果实被采收后的生理过程是什么样的？

       植物生理学的一个分支。阐明果实脱离母体后的生理、生化变化规律。是果品贮藏的理论基础。采收后的果实，被切断了来自母体的水分与养料的供应，转为利用本身贮存的营养物质来维持生命活动，必然会产生一系列的生物化学变化。了解果实这种以合成为主转向水解为主的变化过程，以及与环境条件之间的关系，对适期采收、贮运、加工和销售均具有理论指导意义。

呼吸作用

       离体的果实仍然是个活体，仍然需要呼吸。研究果实采后呼吸速率的变化，呼吸底物的生化变化，呼吸的类型，以及影响呼吸的内外因子等，直接影响着果实可食时间的长短及贮藏寿命（见果实呼吸）。

内源激素及其作用

      乙烯被广泛认为是一种成熟激素。有不少种类的果实，其成熟过程与乙烯有密切关系。但诱致不同种类果实成熟的乙烯含量不等。1971年鲍尔（Baur）等在鳄梨的研究中证明生成乙烯的前导物为蛋氨酶；1980年杨祥发又发表了乙烯生物合成及其影响因子图解（见果实成熟过程），对于果实的采后生理的研究有很大的推动。此外，在采收后，果实内生长素降解，同时赤霉素和细胞分裂素的减少及降解，脱落酸的合成与增加，也都参与采后果实体的生物化学过程。各种激素之间平衡状态对果实呼吸、物质代谢的调节，起着主要作用。

生化代谢

       果实离体后，尤其进入成熟或完熟的果实，随着呼吸速率的变化或加强，在内源激素的变化平衡过程参与下，细胞膜透性随之改变，从而改变代谢方向，碳水化合物、有机酸及脂肪等底物被缓慢氧化，同时，伴随着某些合成过程，如各种代谢酶、蛋白质及核糖核酸（RNA）等的合成。这种合成过程需要的能量系由呼吸作用所提供。对采后果实生物化学进行深入研究，并逐渐了解到果实成熟过程中，水解与合成并存，相互依存，是一种高度有序性的生化变化过程。

营养成分的变化

       果实中常见的有淀粉、糖类、有机酸、有机盐质子或离子（如K＋、Cl-、11991、磷酸盐、Ca2＋、Mg2＋等），醇类、

酯类、黄酮类化合物、甙类、酚类、氨基酸类、氨化物类、蛋白质类、维生素类、生物碱类及萜烯类和类脂类（芳香物质）等，其中大量的物质是水溶性的。随着果实的采收，多数果实淀粉减少，糖类增加、酸被氧化而芳香类物质增加。这种过程的速率与果实食用期与食用期的长短有关。研究贮藏环境的条件和呼吸作用对营养物质的分解、合成的影响，可以为贮藏保鲜创造必要的良好条件。

水分变动

       水是生物进行代谢活动*的基质，也是维持水果鲜活状态至关重要的因素。水果一般含水量高达80%以上，采收离体后再不能得到植株的水分供应。果实表面常有气孔、皮孔、花萼孔以及采收时留下的伤口（果柄端）等形成的通道，水分通过这些通道和表皮细胞仍在不断蒸腾、扩散。水分丧失除造成直接的重量损失外，细胞失去膨压，组织萎蔫，外表皱缩。水分亏缺刺激组织中内源乙烯、脱落酸（ABA）等激素的增加，加速衰老。环境中水分过多有利于微生物增生和侵染，吸水裂果。研究果实水分散失的途径，表面覆盖物的性质，水分亏缺的生理影响以及外界温度、湿度、气流速度等影响，对控制水果水分丧失，是保证正常生命活动和贮藏保鲜的一项重要内容。

贮藏期病害

       采后生理研究还涉及到病理学，包括采后贮藏期间病害：微生物感染和生理失调以及它们之间的相互关系，并形成采后病理学新领域。采后生理失调除由于自身衰老、失水外，大多由于不适当的环境因素造成，如冷害（见果品贮藏期冷害）、CO₂中毒，缺氧、营养失调，异常代谢生成的有毒物质在体内积累所致，如苹果苦痘病、虎皮病、柑橘枯水等。